Burgunder-Kalbsbäckchen mit Steinpilz-Sherry-Rahm

Unser Weihnachtsschmaus 2011: Vorspeise Räucherlachs mit 2 Dipps (Honig-Senf und Preiselbeer-Meerrettich) sowie eine mediterrane Terrine (pfui deibel: hat mir nicht geschmeckt und die stell ich auch hier NICHT ein aber ich mußte die ja unbedingt probieren / von einer berühmten Köchin Frau L aus L - ein Haufen Arbeit für nix un wieder nix…) / die Kalbsbäckchen hier - dazu glasierte Möhrchen, Zuckerschoten und Maronen und Herzoginkartoffeln / Nachtisch Rotweinbirnen mit Vanillesoße und Macadamiaeis.

Wichtig vorab: wenn möglich lasst euch die Bäckchen vom Metzger parieren!! Ich hab´s selber gemacht: WAS für ein Gefummel…

• pro Person 2 Kalbsbäckchen, pariert
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Suppengrün
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Zucker
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Flasche Burgunder-Rotwein
• 1 Glas Kalbsfond
• 40 g Bacon, kleingeschnitten
• 30 g Butter
• 1 kleine Zwiebel
• 50 g Steinpilze, getrocknet
• 80 ml Sherry
• 200 ml Kalbsfond
• 150 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Die Bäckchen in Butterschmalz in einer Pfanne rundum anbraten, in einen Bräter legen. Zwiebel und Suppengrün kleingeschnitten in der Pfanne anbraten, Zucker und Tomatenmark dazurühren und etwas karamellisieren. Etwas Rotwein zugeben und sirupartig einköcheln lassen - das ganze mindestens 3mal wiederholen. Über die Kalbsbäckchen geben und mit dem restlichen Rotwein und dem Kalbsfond aufgießen, Lorbeerblätter zugeben. Backofen vorheizen auf 200°. Den Bräter auf dem Herd einmal aufkochen lassen und dann in den Ofen stellen. Nach einer halben Stunde im Ofen sollte das ganze dann leise köcheln, dann runterschalten auf 120° und nach 2 Stunden gucken ob die Bäckchen weich sind (bei mir waren sie BUTTERZART). Bäckchen rausfischen und den Bräterinhalt absieben. Die Rotweinsoße nun um die Hälfte reduzieren lassen, evtl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bäckchen in die Soße legen. Für den Steinpilzschaum (hab ich einen Tag vorher gemacht) die Steinpilze in etwas Wasser einweichen. Den Bacon und die kleingeschnittene Zwiebel in der Butter leicht bräunen, Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben und mit Sherry und Kalbsfond auffüllen. 10 Minuten köcheln lassen, Sahne zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das ganze im Mixer (TM: volle Pulle) ordentlich pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Bis zum Servieren kühl stellen und kurz vorher erwärmen.

Die Bäckchen mit den beiden Soßen und Beilagen nach Wahl servieren, mmmhhh das war SAUGUT - ähh KALBSGUT oder so….