Ich mach so 1-2mal im Jahr einen dunklen Soßen-Bratenfond. Ist etwas zeitaufwendig, lohnt sich aber. Man hat immer eine dunkle Soße parat, ob zum Nachwürzen oder als einzelne Soße zu verwenden. Auch als Geschenk eine schöne Idee. Ich kann keine supergenauen Mengenangaben machen, klappt aber immer…
5-6 Rinderknochen, gut ist wenn noch ein bißchen Fleisch dran ist sowie das Mark. Diese auf einem Backblech bei 250° rösten, bis sie braun sind, aber nicht verbrannt. 2 Zwiebeln halbiert mit Schale auf der Schnittstelle mit aufs Blech zu den Knochen geben bis sie schön dunkelbraun sind. In einem großen Bräter 1 Bund Suppengemüse grob zerkleinert in etwas Butterschmalz anbraten (man kann auch noch 1 Stück Rindfleisch zugeben). 3 EL Tomatenmark und 1 EL Zucker zugeben und ebenfalls anrösten/karamellisieren. Mit wenig Rotwein (man braucht insgesamt 1 ltr-Flasche trockenen) ablöschen, alle am Topf haftenden Röststoffe mit dem Kochlöffel und der heißen Flüssigkeit loskochen. Rotwein fast vollständig verdampfen lassen. Dann erneuet Ablöschen. Diesen Vorgang noch 2mal wiederholen. Dann wird der restliche Wein zugegossen, die Knochen und Zwiebeln dazu und mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, evtl. entstandenen Schaum abschöpfen. Danach die Hitze reduzieren, Kräuter (Thymian, Lorbeer, Rosmarin) und Gewürze (Wachholder, Nelke, Pfefferkörner, Salz, Knoblauch) sowie eine Handvoll getrocknete Steinpilze und falls zur Hand: ein paar EL Röstzwiebeln sowie ein paar getrocknete Tomaten zugeben. Den Fond nun 2 1/2 - 3 Stunden leise simmern lassen. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren, ruhig ordentlich das Gemüse durchdrücken. Wenn man ein Stück Fleisch mitgebraten hat, kann man dieses für Fleischsalat oder als Suppenbeilage nutzen. Den Fond heiß in Glasflaschen oder Marmeladengläser mit TwistOff-Verschluss geben und 5 Minuten auf den Kopf stellen (wie beim Marmeladekochen auch). Dunkel und kühl aufbewahren.
Gib deinen Senf dazu!
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