Wildsau mit Sauerkirschsoße, Möhren-Nuss-Spätzle und Rahmchampignons

Hauptgang zu Ostern 2013, einfach “sauguat”

• 1 Wildschweinkeule ohne Knochen (unsre hatte gute 4 kg)
• 2 Knobizehen
• 2 EL Senf
• Salz, Pfeffer
• je 1 EL Thymian und Rosmarin getrocknet
• 2 EL Essig
• 3 EL Öl
• 2 EL Cognac

die Zutaten verrühren und die Keule damit einreiben, ab für 2 Tage abgedeckt in die Kühle. Fleisch abtupfen, in etwas Olivenöl anbraten, rausnehmen. Im Bratfett 1 Zwiebel und 1 Suppengrün zerkleinert mit 2 EL Tomatenmark andünsten und mit Rotwein und Rindsfond auffüllen. Keule wieder zulegen, Deckel drauf und bei 110° Umluft für 4-6 Stunden in den Backofen. Nach 4 Stunden war meine Keule butterzart. Ich hab die Soße passiert, etwas einköcheln lassen und mit dem Fleisch bei 75° im Ofen warmgehalten. Zusätzlich hab ich noch eine Sauerkirschsoße einen Tag vorher gemacht, wie folgt:

• 50 g Zucker
• 3 EL Himbeeressig
• 100 ml Kirschsaft
• 200 ml Rinderfond
• 200 ml Rotwein
• Zitronensaft, Salz, Pfeffer
• 2 EL Butter
• Kirschen
• 2 EL geriebene Schokolade 85% mild (von Lindt)

Zucker zerlassen und mit Essig ablöschen, Flüssigkeiten zugiessen, würzen und etwas einköcheln. Schoki einrühren, eiskalte Butter einrühren, Kirschen zugeben und nochmal abschmecken.

Möhren-Nuss-Spätzle (TM)

• 200 g Möhren
• 200 g Milch
• 350 g Mehl
• 140 g Haselnüsse (Stufe 7 im TM mahlen) in einer Pfanne trocken goldbraun rösten
• 4 Eier Größe L
• 2 TL Salz
• 2 EL Butter

Möhren in Stücken im TM auf Stufe 4 / 6 Sekunden zerkleinern, Milch zugeben und 30 Sek. / Turbo zerkleinern. Mehl, 100 g Nüsse, Eier und Salz zugeben und 20 Sek. / Stufe 5 vermischen. Eine halbe Stunde quellen lassen. Spätzle kochen, kalt stellen und ab und an umrühren damit sie nicht zusammenpappen. Kurz vor dem Servieren 2 EL Butter mit 40g Nüssen zerlassen, Spätzle zugeben und leicht anbraten.

Rahmchampignons

600g braune Champignons in Blättchen geschnitten in etwas Butter andünsten. Mit einem guten Schuß Sahne ablöschen und ein paar Minuten einköcheln lassen, 1 EL süßer Senf sowie Salz und Pfeffer dazu und abschmecken.