Des wor wirre Hervorragend!!! Kommentar der Gäste…
Und das beste, ich hatte überhaupt gar keinen Stress am Tag des Weihnachtsessens, alles konnte prima vorbereitet werden - Optimal!
Vorher gabs für jeden Lachscreme auf Pumpernickeltaler. Als Vorspeise Pistazienterrine mit Feigen-Portweinsoße und Rucolasalat. Hauptgang rosa Rehrücken, sowie Rehgulasch mit gebratenen Serviettenknödeltaler, Thymianpilzen und Gewürzbirnen. Nachtisch war ein dunkles Schokoküchlein mit flüssigem Kern, dazu weiße Schokomousse und Orangenfilets.
Ein paar Tage vorher hab ich für das Gulasch aus den Rehknochen einen dunklen Fond gekocht und in Gläser abgefüllt. Rehgulasch: Butterschmalz zerlassen, Gulasch kräftig anbraten, 2 gewürfelte Zwiebeln zugeben und mitbraten. Etwas Tomatenmark einrühren und mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen. Je 2 EL Brombeergelee und Senf einrühren. Nun 1 Glas (500ml) Fond zugeben und köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Die Soße mit etwas dunklem Balsamico sowie 2 Stückchen Zartbitterschokolade abschmecken.
Morgens am Dinnertag: Pilze in groben Stücken in etwas Butter anbraten, nicht doll durchrühren sondern braten lassen, sonst verlieren sie Flüssigkeit. Mit etwas Thymian bestreuen und salzen. Abkühlen lassen.
2 Birnen in Spalten in etwas Butter anbraten, mit wenig Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit je einem Schuß Birnenschnaps und Orangensaft ablöschen. Je 1 Lorbeerblatt, Vanilleschote, Ingwerscheibe, Piment, Zimtstange sowie ein paar Pfefferkörner zugeben und für 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Den Rehrücken in Medaillons schneiden und in Butterschmalz nur kurz von jeder Seite anbraten, abkühlen lassen.
Serviettenknödel 1-2 Tage vorher kochen und kühl stellen. Morgens in Taler schneiden und in etwas Butter anbraten, auf ein Blech legen und stehen lassen.
So, das war eigentlich die ganze Chose… Als die Gäste da waren und die Vorspeise verdrückt war hab ich den Backofen auf 140° Umluft vorgeheizt. Die Rehrückenmedaillons auf den Rost gelegt und mit den Knödeltalern im Backofen verfrachtet. Ein Bratenthermometer in ein Stück Fleisch gesteckt und gewartet bis das Fleisch 60-65° Innentemperatur hat. In der Zwischenzeit das Gulasch, die Pilze und Birnen auf kleiner Flamme erwärmt. Dann alles schön auf Tellern anrichten und geniessen.